チョコレートの種類は大きく分けて3種類。
「スイート/ビター」、「ミルク」、「ホワイト」の他に、
ブロンド、ルビーチョコレートがあります。
| 種類 | スイート/ビター チョコレート |
ミルク チョコレート |
ホワイト チョコレート |
ルビー チョコレート |
|---|---|---|---|---|
| 主な 成分 |
カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、糖分 | カカオマス、カカオバター、ココアパウダー、糖分、粉乳 | カカオバター、糖分、乳成分 | カカオマス、カカオバター、糖分（乳成分） |
| 特徴 | 乳成分がほぼ入っていない為、チョコレート本来の味をストレートに感じる | 乳成分が入っているので、まろやかな味わい | カカオマスが入っていない為、苦みも少なく色も白い | “天然のルビー色で、フルーティな味わい（バリーカレボー社が開発したチョコレート 天然で淡いピンク色を持つ『ルビーカカオ豆』から作られる）” |
| 使い方 | カカオの風味をストレートに感じるチョコレートの焼き菓子など テンパリング必要 |
ミルクのまろやかさとくちどけを感じるトリュフや生チョコなど テンパリング必要 |
フレーバーをつけるガナッシュや、素材の味を活かしたムースなど テンパリング必要 |
乳や卵と使用すると、変色する為、テンパリングしてマンディアンなど テンパリング必要 |
| 商品 |  |
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| 種類 | クーベルチュール チョコレート |
フレーバー チョコレート |
コーティング チョコレート （洋生チョコレート） |
簡単チョコレート (そのまま溶かして 使えるチョコレート) |
|---|---|---|---|---|
| 特徴 | カカオマス、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。カカオバターが多いため、流動性、滑らかさがあるので、テンパリング(温度調整)がしやすい上、カカオの風味が強いので製菓用として最適 | チョコレートにフレーバーの素となる素材や着色料、香料などを加えたもの。 色や風味を出しやすい、ホワイトチョコレートをベースにしている場合が多い | カカオバターを含まないので、テンパリング不要。カカオバターの代わりに植物性油脂と砂糖などを加えたもの。 流動性があり伸びがよいのでコーティングとして向いている | テンパリング不要で、そのままカチッと固まる |
| 使い方 | 溶かすとサラサラして伸びが良いのでトリュフやケーキの上がけに向いている テンパリング必要 |
風味や色を楽しめるトリュフや生チョコなど テンパリング必要 |
チョコレートの型抜き、コーティングに向いている テンパリング不要 |
型に流すだけのカップチョコや型抜きチョコに向いている テンパリング不要 |
| 商品 | |
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チョコレートやココアの原料である「カカオ」は様々なものから構成されています。
カカオマス
カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去され、ペースト状にして固形にしたもの
カカオバター
カカオ豆の油脂分で、カカオ豆を砕いたカカオマスに、圧力を加えて絞り出した天然油脂分
カカオニブ
カカオ豆の胚乳部分を醗酵させた後、焙煎してチップ状に粉砕したもの
ココアパウダー
カカオマスから脂肪分であるカカオバターを搾った残りで、それを細かく砕いてパウダー状にしたもの
| 種類 | 板タイプ | タブレットタイプ | 固形タイプ |
|---|---|---|---|
| 特徴 | 板状になっていて、割ったり刻んだり好みの大きさに出来る。チョコレートを薄く削って作る飾り(コポー)も作れる | 手軽にそのまま溶かして使用できる | 袋の形のままの固形状で、電子レンジや湯せんにそのままかけられる |
| 商品 | |
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POINT
チョコレートの種類によって調整する温度がかわります！
テンパリングとは
チョコレートの結晶を最も安定した状態にする温度調整のこと。
チョコレートの数種類の異なった分子を、温度を上げ溶かすことで一度バラバラにし液状化。その分子を再びまとめる為、温度を下げて整え、最も分子が安定する温度まで再び上げます。こうする事で最も口溶けなめらかなつやのよい美味しいチョコレートが出来上がります。
テンパリングをしないと
風味や口溶け、固まりや型離れが悪く、チョコレートのツヤがなくなり
ブルームしやすくなります。
チョコレートの中に、水分が入らないように注意してください
スイート・ミルクチョコレート
ホワイトチョコレート
(ストロベリー/フレーバーチョコレート)
※商品の配合により、テンパリングの温度が多少異なります。詳しくは商品裏面をご覧ください。
温度調整(テンパリング)なしで固まるチョコレートです
【コーティングチョコレート】
洋生チョコ
【簡単チョコレート】
そのまま溶かして使えるチョコレート
チョコを流すだけのカップチョコやタルトチョコを作る場合のチョコレートの選び方
テンパリングして
作るタイプ
カカオの風味を豊かに感じ、 ツヤよくカチッと固まります。
テンパリング不要の
チョコで作るタイプ
手軽さを重視し、温度調整(テンパリング)せずに溶かすだけでカチッと固まります。
ガナッシュタイプ
チョコレートに生クリームを加えて作ります。カチっとは固まらず柔らかな生チョコのように仕上がります。
ブルーム現象とは
チョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいた状態になる事。
見た目、舌触りも悪く、チョコレート本来の味も損なわれます。
食べても害はありません。
ファットブルーム
カカオバターが表面に出てきてしまっている状態
原因
テンパリングの温度調節を失敗した際、固まりきらなかったカカオバターが表面に浮きでて白い筋や模様がでる
チョコレートの保存の仕方が悪い場合、カカオバターが溶け再び固まるとおきる
シュガーブルーム
再結晶化した砂糖が白く残ってしまう状態
原因
チョコレートに水分が入ったり、表面が結露した場合、チョコレート内の砂糖が溶け出し、水分が蒸発した後、溶け出した砂糖が白い結晶となる
チョコレートは熱に対してデリケートです
冷暗所(15℃~25℃)で保存
※冷凍は避ける
匂いを吸収しやすいため、密封容器やジップ付きの袋に入れて保存
湿度60%以下で保存
直射日光を避ける
冷蔵する場合は野菜室
急激な温度変化は避ける
暖房のききすぎた部屋、
火のそばにおかない
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