お菓子作りによく登場する、白身に砂糖を加えてふわふわに泡立てたメレンゲ。卵白に含まれるタンパク質は泡立てると空気を取り込んで気泡を作り、空気にふれることで硬くなり泡を持続させる性質があるので、ふわふわに固まった白いメレンゲができ、お菓子に加えることでふんわり軽い食感に仕上げます！

向いてるお菓子：

シフォンケーキ、スポンジケーキ、スフレケーキなど

卵黄に含まれているタンパク質は、卵白に含まれているものとは性質が異なるため、同じようには泡立ちません。油脂が含まれていて、水と油を結びつける乳化作用があり、生地に混ざりやすくする働きをしてくれます。

向いてるお菓子：

カスタードクリーム、
バニラアイスなど

卵黄が入っているので卵白だけの泡立てに比べて泡立ちにくい性質のため、卵が膨らみやすい温度にすることが大切です。湯せんにかけて卵の温度を人肌（37℃）位に保ちながら泡立てます（共立ともだて法）。卵白は60℃位から固まりはじめるため、温度に気をつける必要があります。お菓子をきめ細かく仕上げます。

向いてるお菓子：

スポンジケーキ、
ロールケーキなど

牛乳に含まれる「カゼイン」というタンパク質は酸を加えると固まり、水分と分離する性質があります。この特性を利用して、チーズが作れます。

生クリームの乳脂肪は、ふることで周りの膜がやぶれ、空気が入り、中の脂肪がつながり、もったりとしていきます（ホイップクリームの状態）。さらにふり続けると水分が離れ、固まりができます。これがバターになります。

生クリームと卵黄を使って、お家で本格的なアイスクリームを作ってみよう。氷に塩をかけると0℃より低い温度になる性質を利用して、氷と塩で冷やしながらクリームたっぷりのバニラアイスクリームが作れます。