お菓子作りにはかかせない、
凝固剤には様々な種類があります。 使い分けが出来れば
お菓子作りの楽しさも広がります。 レシピをみる▼
ゼラチン
アガー
寒天
ゼラチン アガー 寒天
 
ゼラチン
アガー
寒天
  ゼラチン アガー 寒天
特徴
  • ・弾力がありぷるぷるしていて、体温で溶けるので口溶けがよい
  • ・泡を抱きこむので、マシュマロなどのふわふわ食感にもむいている
  • ・ふるふる食感で、無味無臭、透明感があるので透き通ったゼリーができる
  • ・どんな素材でも風味の邪魔をしない
  • ・凝固力が強く常温で固まり、歯切れのよい食感で食物繊維が豊富
色・透明度

透明感のある薄い黄色

無色透明

白濁

原材料 牛・豚の骨や皮に含まれるたんぱく質 海藻(スギノリ、ツノマタなどの紅藻類)など 海藻(テングサ、オゴノリなどの紅藻類)
溶ける温度

50~60℃

90℃以上

90℃以上

固まる温度

20℃以下(冷蔵庫で冷やし固める)

30~40℃(常温で固まる)

40~50℃(常温で固まる)

固まった後の溶ける温度

25℃以上※夏場は常温でも溶ける

60℃以上※常温でも溶けない

70℃以上※常温でも溶けない

使い方の注意点
  • ・ゼラチンを溶かした液を沸騰させると固まらない事がある
  • ・酵素を含むフルーツ(生のパイナップルなど)を使用すると固まらない事があるので、缶詰を使用するか加熱する必要がある
  • ・煮溶かす温度が低いと、うまく固まらない事があるので軽く沸騰させる
  • ・酸味の強い食品(果汁など)と煮立てると固まりにくくなるので、火を止めてから入れる
  • ・ダマになりやすいので、基本は砂糖と混ぜてから使用する
  • ・煮溶かす温度が低い、時間が短いと、うまく固まらない事があるので2分ほどしっかり沸騰させる
  • ・酸味の強い果物や果汁と一緒に煮立てると固まりにくくなるので、火を止めてから入れる
  • ・無糖で固めると離水しやすいので、砂糖を加え保水性を高めて使用する
おすすめレシピ

ゼリー、ムース、マシュマロ

ゼリー、水ようかん

杏仁豆腐、琥珀糖

使用量の目安 5gで約200~250mlの液体を固める事ができる 5gで約200~250mlの液体を固める事ができる 2gで約300~350mlの液体を固める事ができる
主な使い方
板ゼラチン(ゼラチンリーフ)
たっぷりの氷水に1枚ずつ入れてふやけたらぎゅっと水気を絞って温めた液体に入れる たっぷりの氷水に1枚ずつ入れてふやけたらぎゅっと水気を絞って温めた液体に入れる
商品詳細
顆粒ゼラチン(ゼラチンパウダー)
  • ・70℃以上に加熱できる液体にはそのまま振り入れる
  • ・冷たいものに加える場合はお湯 (80℃以上)でとかしてから使用
商品詳細
アガー
アガーと砂糖をよく混ぜ合わせてから、液体に少しずつ加えて煮溶かす アガーと砂糖をよく混ぜ合わせてから、液体に少しずつ加えて煮溶かす
商品詳細
粉寒天(寒天パウダー)
水に振り入れて、2分間沸騰させて寒天液を作ってから温めた液体と混ぜ合わせる 水に振り入れて、2分間沸騰させて寒天液を作ってから温めた液体と混ぜ合わせる
商品詳細

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