ペクチンはフルーツや野菜に含まれる天然由来のゲル化剤で、ジャムやゼリーなどの製菓に欠かせない素材。りんごや柑橘類などに含まれる自然素材から作られているので、お菓子づくりに取り入れやすい材料です。今回は使い方や働きを丁寧に解説します。
ペクチンって何？どんな働きをするの？
フルーツや野菜に含まれる天然のゲル化剤
ペクチンはフルーツや野菜の細胞内に含まれる食物繊維の一種です。特にりんごや柑橘類に多く存在しています。りんごをすりおろすととろみが出るのはペクチンの働きによるもの。ジャムやソースに活用されています。りんごやオレンジ、レモンなどの柑橘類から抽出されているので、自然由来の成分として広く使われています。
２種類のペクチン「LMペクチン」と「HMペクチン」の違い
ペクチンは、「低メトキシペクチン(LMペクチン)」と「高メトキシペクチン(HMペクチン)」の２種類に分けることができます。LMペクチンはカルシウムなどの金属イオンと反応して固まるため、砂糖を多く加える必要がありません。そのため、フルーツ本来の酸味や風味を活かしたいジャムづくりにおすすめです。
一方でHMペクチンは砂糖と酸を加えることでゲル化し、LMペクチンよりもややしっかりした食感に仕上がるのが特徴です。
お菓子づくりにうれしい自然由来の素材
りんごや柑橘類から抽出されるペクチン
ジャム作りに使われるペクチンは、りんごや柑橘類の果皮から抽出し、粉末や液状に加工されています。ペクチンを使わないでジャムを作る場合は、果物を皮ごと煮て、細胞壁にあるペクチンを抽出する必要があります。ほどよい固さにするのが難しく、緩くなりがちです。市販のペクチンを入れることで安定して作れるため、失敗しにくくなります。
ペクチンとゼラチン、寒天との違い
ペクチンはなめらかな食感と、透明感のある仕上がりになることが魅力です。ゼラチンや寒天で固めた場合とは食感が異なります。
・ゼラチン
動物由来のコラーゲンから作られ、やわらかくプルプルした食感。温めると溶ける性質があるため、口溶けがよい一方、常温で持ち歩くには不向きな場合があります。また、たんぱく質分解酵素を含むパイナップルやキウイなどの果物では固まりにくいです。
・寒天
海藻由来でしっかりと歯応えのある食感。常温でも溶けませんが、ジュースや牛乳などの不純物が多い液体では溶けにくいため、あらかじめ水で溶かしてから混ぜる必要があります。
・ペクチン
たんぱく質分解酵素を含むパイナップルやキウイなどの果物、牛乳やジュースなどの不純物の多いものでも固めることができます。幅広い食品に使いやすいのが特徴です。
使い方のコツとおすすめレシピアイデア
色鮮やかなジャム作りに
いちごやブルーベリーなどのペクチンが少ない果物は、砂糖を加えて煮てもなかなかとろみがつきにくい傾向があります。そこでペクチンを加えることで、フルーツの水分をしっかりと抱え込み、短時間で固まりやすくなります。加熱時間を短縮できるので、鮮やかな色や香りを損なわず素材の味を活かしたジャムに仕上げられるのも特徴です。
ペクチンが比較的多いりんごやオレンジなどのジャム作りでも、均一なとろみが出て、安定した仕上がりになるのがメリットです。
(左：ペクチンを使用したブルーベリージャム 右：ペクチンを使用していないブルージャム)
(ペクチンを使用したブルーベリージャム)
(ペクチンを使用していないブルーベリージャム)
ドリンクのアレンジ
ペクチンはジャムやゼリーだけでなく、シロップやソース作りにも使うことができます。ペクチンを使うときはあらかじめ砂糖を混ぜてから水と混ぜたり、水と煮溶かしたりして、溶かしてから使うのがポイントです。
ソーダや紅茶に果汁を加えてドリンクを作る際、ペクチン入りのシロップを少し足すと、果肉や果汁が沈まず均一に混ざりやすく、見た目にもきれいな仕上がりになります。ちょっとした工夫で楽しみ方が広がります。
▼もっとペクチンを知りたい方はこちら→【ペクチン特集】
▼【ペクチン】に関してのよくある質問はこちら→【よくある質問】
コラム執筆：中村りえ先生
中村りえ先生
管理栄養士。大手食品メーカーにて商品開発、健康セミナーの企画や広報に携わり、独立。レシピ開発、コラム執筆、セミナー講師、メディア出演など幅広く活躍中。 家族の小麦アレルギーをきっかけに米粉に出会い、米粉のおいしさに魅了される。また、日本人の「米離れ」の深刻さについて学んだことから、米粉料理の良さを伝え、日本の米文化を守りたいと考え、米粉料理家として活動を行う。著書『米粉のおやつとおかず』(宝島社)キッズ食育Jr.トレーナーの資格を保有。
このレシピをシェアする
SNSでシェアしよう！
