プルルン★スイーツ ゼラチン・寒天・アガーの違いをCheck★ レシピプルルンとした食感が美味しいゼリーやババロア。これは「ゼラチン」や「寒天」、「アガー」という凝固剤で固めています。どの凝固剤でもゼリーは作れますが、それぞれの特性を生かしたスイーツ作りに挑戦してみましょう。
コラーゲンでプルルン美肌!?それともカロリーゼロでダイエット? 凝固剤を比べてみましょう♪

「ゼラチン」は、牛や豚のタンパク質から作られるのをご存知でしたか?このタンパク質が巷で言う「コラーゲン」です。コラーゲンは人の体内にもあり、人の重さの約6%がこのコラーゲンだと言われています。このコラーゲンは、細胞の構造を保持したり、組織を調節したりする役割を担っていて、人体にとって大切な役割を果たし、美肌にも役立ちます。

「寒天」は、海草が主原料でカロリーゼロなので、ダイエット向きです。

「アガー」は、初めて耳にした方も多いと思いますが、欧米では牛乳をたっぷりと使ったデザートや冷凍食品、アイスクリームなどに幅広く使用されています。寒天と同じ海草が主原料ですが、ゼラチンに近い食感です。寒天同様に常温で固まります。



ゼラチン 柔らかゼリー向け 寒天 プリッと固めのゼリー向け アガー ツルルンなめらかゼリー向け
チョコレートのババロア あんみつ パイナップルのクラッシュゼリー
ヨーグルトゼリー 芋ようかん 桃&ココナッツのミルクプリン
ブルーベリーのレアチーズケーキ 杏仁豆腐 マンゴーソース添え コーヒーブランマンジェ
ヨーグルトムース&グレープフルーツのゼリー 栗の水ようかん
商品写真 HM粉ゼラチン CH粉ゼラチン ゼラチンリーフ 寒天パウダー ゼリーの素(アガー)
左から、 HM粉ゼラチン/CH粉
ゼラチン/ゼラチンリーフ 寒天パウダー ゼリーの素(アガー)
原料
牛や豚などのたんぱく質
(コラーゲン)
海藻(紅藻類、特にテングサ・オゴノリなど)を数種類ブレンド
海草(紅藻類(スギノリ、ツノマタ、コトニ))
特徴
弾力性があって口どけが良く、なめらかな食感に仕上がる。泡を抱きこむ力があるので、ムースやババロアにも最適。
食物繊維が豊富(80.9g/100g中)で整腸作用がある。日本人になじみ深いツルルンとしたのど越しが味わえる。
弾力性があり、ツルルンとなめらかな食感のゼリーができる。牛乳やヨーグルトなどのカリウムに反応するとより固まりが良くなる。
用途
ゼリー、ムース、ババロア、マシュマロ、煮こごりなど
ところてん、みつ豆、ようかん、杏仁豆腐など
コーヒーゼリー、フルーツゼリー、ミルクプリンなど
お菓子作りの注意点
1 パイナップルやキウイ、いちじくなど、たんぱく質分解酵素を含む食品は生のまま加えず、一度加熱して酵素を分解してから使うと固まる。

2 レモンやライムなどの酸の強いものを加えて加熱をすると、固まる力が弱まる。

3 70℃以上の湯で長時間加熱すると、固まらなくなる。
1 酸に非常に弱いので、酸味の強い果汁(グレープフルーツやレモンなど)を加えると固まらない。その場合、寒天を充分煮溶かして、あら熱を取った後、手早く果汁を混ぜ込むようにする。

2 寒天パウダーは顆粒状のため水で戻す手間がなく、そのままお湯(80℃以上)に振り入れて溶かすだけの、とても使いやすいタイプ。
1 直接液体に溶かすとダマができやすく溶けにくいので、最初に砂糖とよく混ぜてから液体に加える。

2 オレンジやレモンなどの酸味の強い果汁を加える場合は、アガーを加えた液が80℃以下になってから人肌に温めた果汁を加える。

3 ヨーグルトやカルピスを加えると分離しやすい。常温で扱うと分離しにくくなる。
使用量
5g(又は7g)で250〜300ccの液体を固める。
2gで300ccの液体を固める。
5gで200〜250ccの液体を固めます。
溶解温度
40〜50℃の液体に溶ける。
90〜100℃の液体に溶ける。
60〜100℃の液体に溶ける。
凝固温度
10℃以下になると固まる。(冷蔵庫)
常温(32〜46℃)で固まる。
常温(28〜40℃)で固まり、三種の中では一番短時間で固まる。
スイーツの保存方法
ゼラチンのお菓子は、夏場など気温の高い時期は溶けやすくなるので、冷蔵庫にて保存をする。
常温でも溶けることは無いが、冷やすと美味しい。
常温で溶けることはなく、冷凍保存もできる。
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